Voici des éléments de description empruntés à l’article « Le carnaval de Saint-Martin-Vésubie » dans la revue Pays Vésubien :
SAMEDI : tournée du héraut et arrivée de S.M Carnaval.
L’annonce du carnaval est réalisée l'après-midi du samedi précédant le mardi gras, par un Héraut, généralement juché sur un équidé, un mulet ou un cheval.
Il annonce l’arrivée de sa majesté Titoun, diminutif donné à Sa Majesté Carnaval à Saint-Martin-Vésubie. Il fait le tour du village, juché sur un âne ou sur un cheval, encadré par les deux Abbats, afin de prévenir les villageois du début imminent des festivités carnavalesques.
DIMANCHE : sortie de S.M. Carnaval. Animations dans le village.
LUNDI : tournée du Biffou dans le haut du village
Elle se déroule le lundi et le mardi gras. Le lundi, le Biffou djouve exécute la tournée qui se déroule dans le haut du village. Dès le matin, l'Abbat, sa hallebarde fichue d'une morue, d’une fougasse, d’un poireau et d’un chou, le Biffou avec sa massetto, et la musique passent encore comme autrefois dans chaque maison pour collecter farine, œufs, huile, noix ou d'autres denrées que les villageois auront laissées sur la table de la salle.
Puis Vin d’honneur (ambigut), place Félix Faure offert par la municipalité
MARDI : tournée du Biffou dans le bas du village. C’est le Biffou Madje qui entre en scène et qui s’occupe du bas du village. Durant cette quête, le Biffou, entouré de son Abbat, de son Porto Cavagn et de musiciens entre dans chaque foyer afin de récolter des victuailles ou de l’argent. Toutes les maisons préparent une merendo : café, vin, pastis, selon l’heure, voir brande ou genepi accompagnent la petrino et autres charcuteries. Les tournées du Biffou prennent alors un temps certain, l’état des participants allant généralement de paire avec la convivialité retrouvée. Dans la plupart des maisons, cette visite est attendue avec impatience. Il ne faut donc pas avoir le malheur d’en oublier une seule.
C’est durant cette tournée que les enfants du village tentent de voler au Biffou la petite bourse qu’il attache à son poignet gauche. Autrefois remplie de piécettes, elle contient aujourd’hui des bonbons que les enfants tentent de lui prendre. Pour les en empêcher, il court à toutes jambes ou frappe les enfants de sa massetto.
C’est aussi lors de ces collectes que l’on peut observer des « combats » de jeunes villageois contre le Biffou. Il se défend à l’aide de sa massette, dont il se sert pour frapper, généralement à hauteur des fesses, toutes personnes qu’il rencontre ou celles qui ont peu ou pas donné lors de la quête.
Vin d’honneur : L’ambigut du mardi qui se déroule sur la place de la Frairie, située au sud du village, dans sa partie la plus ancienne. Il est offert par l’association organisatrice. Ces apéritifs se déroulent en musique. Le Biffou du jour y est présent et conduit une farandole avec les habitants.
Le soir, incinération de S.M. Carnaval, le Titoun.
Le Mercredi des Cendres, on brûlait le mannequin de Carnaval sur la Place de la Gare. Désormais, l’incinération a lieu le mardi soir et représente le dernier moment fort du Carnaval. Ce caramentran (de « carême entrant »), est accompagné en procession jusqu’au bûcher. Le char du roi est entouré des Abbats, des jeunes portant le costume des pénitents blancs et des musiciens.
